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La crème

La fabrication de la crème se déroule pendant la traite alors que le lait est encore chaud (puisqu’il sort tout juste de la vache). C’est « l’écrémeuse » qui sépare la crème du lait écrémé par centrifugation. L’un et l’autre sont ensuite refroidis pour la conservation et la consommation.

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Le beurre

Le beurre est fabriqué à partir de la crème, qui aura reposée quelques jours. Les gestes de cette fabrication n’ont quasiment pas changé depuis des générations. C’est la « baratte » qui permet de battre à grande vitesse la crème en plusieurs étapes : on obtient d’abord une « crème chantilly », puis du « riz de beurre » (à cause de son aspect en grain de riz). Le beurre est enfin abondamment lavé à l’eau claire : la 1ère eau de lavage s’appelle le « lait de beurre » ou « babeurre » que nos grand-mères agrémentaient autrefois pour le « souper » (dîner). Les lavages successifs permettent également d’agglomérer le beurre pour obtenir sa texture lisse finale.

On obtient alors du beurre doux (ou « beurre frais » dans le langage local). Il est ensuite salé à la main selon vos goûts :

• beurre demi-sel, salé au sel fin de Bayonne ;
• beurre salé, un peu plus salé, toujours au sel fin ;
• beurre salé au sel de Guérande, avec ses gros cristaux de sel croquants. Le beurre est ensuite pesé, moulé et conditionné à la main.

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Le fromage blanc

Le fromage blanc est fabriqué à partir de lait entier préalablement chauffé, puis refroidi. On y ajoute ferment et présure pour lui permettre de cailler 8 à 10 h dans une étuve à 30-40°C. Le lait caillé obtenu est de nouveau refroidi puis égoutté afin d’éliminer une partie du sérum.

La teurgoule

La teurgoule est un produit typiquement régional, élaboré à partir de lait, de riz et de sucre. Sa recette nous vient de Basse-Normandie. Le folklore local lui rapporte plusieurs origines :

• en période de famine, le roi aurait distribué du riz aux pauvres gens. Ces derniers auraient considéré ce présent comme un « taire goule » (taire gueule), devenu ensuite teurgoule ;
• comme « repas des pauvres », ce plat se mangeait autrefois chaud au dîner, tellement chaud qu’il « tord la goule ».

Ce qui différencie la teurgoule d’un riz au lait « traditionnel », c’est sa cuisson : très douce, longue et surtout dans un plat en terre bien typique, la jatte.
Dans un premier temps, le lait (entier), le riz, le sucre, la vanille et la cannelle sont mélangés dans une casserole et mis sur feu doux pendant 3 heures. Cette première cuisson terminée, le contenu de la casserole, déjà tout crémeux, est versé dans la jatte. Celle-ci est placée au four pendant 4 heures à 120°C.

 

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